＞工場紹介
発酵と熟成通して2年間の時間を掛けて作る大豆発酵熟成エキスには岐阜白山系の地下より湧き出る良い水（岐阜県奥長良川の天然の涌き水「高賀の森水」を使用）と有機無化学肥料大豆が欠かせません。そのため、豊かな自然あふれる「岐阜県」の工場で製造しています。「大豆発酵熟成エキス」はとてもデリケートなもので、ほんの少しの気温や湿度の変化でも品質が変わってしまいます。いつも安定した製品作りには高度な技術と確かな経験が不可欠です。大豆発酵熟成エキス作りは発酵食品作りと同じで、日本の伝統的な製法と作り手たちの確かな目が必要となります。工場内部では衛生に最新の注意を払いながら製造を行っています。作業員一人一人が衛生管理教育を受け、徹底的な衛生に努めています。
第一発酵室内部
第一発酵瓶発酵状況 
第一発酵は、5段階の初めての発酵にあたり、製造の基礎になるものを仕込みます。国産無化学肥料栽培の丸生大豆を使用するため、発酵環境を整えることが大変難しい製法になります。
- 大豆選定を行います。変色したものや傷ついたもの、無化学肥料栽培のために虫食いしたものなどを1粒ずつ目視で取り除いていきます。
- 選定された丸生大豆を水と少量の粗塩で丹念に洗います。
- 水洗いを数回繰り返し、浮いてきた大豆の皮や砕けた大豆を見つけて取り除いていきます。
- 愛知県常滑市で1つ1つ手作りで作られた瓶の中に『非加熱天然湧き水』と洗い終わった『国産無化学肥料栽培の丸生大豆』、そして『独自の有用有胞子性乳酸菌群』を入れ、第一発酵の仕込みを行います。
- 大豆が十分に発酵できる環境を整えます。そして、大豆の発酵状態が最も強くなったタイミング（発酵の力で瓶のふたがぱんぱんに膨らむ）で次の行程に進みます。
第二発酵室解放
第二発酵タンク確認 
第二発酵では、第一発酵で生み出された成分と『非加熱天然湧き水』『独自の有用有胞子性乳酸菌群』等を使用します。
- 発酵中の温度管理をモニタリングソフトで２４時間記録しています。特に第二醗 酵は、5段階発酵の中でも2番目に長い発酵時間を必要としますので、設定した温度の発行環境を厳しくチェックします。
- 発酵が進むにつれ、『上澄み』『中澄み』『下澄み』の3つの層を菌達が作り出します。
- 菌達が長い間の発酵により作り出した生産物質が多く含まれる『中澄み』を抜き 取り、第三発酵へ移行します。
第三発酵タンク
第三発酵では、第二発酵で抜き取られた『中澄み』をさらに強く発酵させます。
- 共棲発酵の特製を活かした発酵をさせることにより『中澄み』がさらに3つの層に 分かれます。
- 温度管理を厳しく行い、モニタリングしながら設定環境通り発酵が進んでいるか を確認します。
第四発酵タンク上澄み抜き取り
第四発酵では、第三発酵させた『中澄み』と厳選した原材料を元に特殊なタンクでさらに強く発酵させる環境を作り出します。
- 第三発酵の『中澄み』を使用し、特殊なタンクで発酵させます。
- 厳選した原材料がさらに発酵を促進させ、液中から発酵ガスがシャンパンのよう に吹き上がります。
- 発酵ガスを丹念に抜きながら発酵状態を確かめます。
- 強く発酵したエキスは、徐々に綺麗な琥珀色になり、ｐＨ値も約4.50まで下がります。
第五発酵タンク確認
第五発酵では第四発酵した『中澄み』と厳選された原材料を元に特殊タンクで発酵させます。ここでも、環境を変えることによりさらに発酵を促進させます。
- 第五発酵を終える頃には原材料で使用した『非加熱天然湧き水』のｐＨ7.20 が、約3.6に到達します。これは『有胞子性乳酸菌群』が5段階発酵をすることで 大量に『有用産生物質』が分泌されていることを示します。
- ｐＨ値、味、匂い、透明度等を見極め、熟成行程に移ります
第三発酵タンク
第五発酵した『中澄み』を抜き取り、熟成させます。熟成により味に深みがでて、液体が透き通った琥珀色になります。
- 熟成中は、上部から目視しても色が濃いため透明度が確認できません。側面から 強い光を当て、その光の届く距離、色、上面に出来る幕で熟成のすすみ具合を判断します。
- 長い熟成期間の後、色、味、匂い、ｐＨ値を参考に厳しい品知るチェックをし、『段階別加熱殺菌行程』『急冷却行程』を行います。
